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用過橡木桶的葡萄酒有什么不一樣
來源：http://m.citydeals.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
不管你對葡萄酒有多少了解，有一個東西你是一定知道的，那就是橡木桶。經(jīng)常有人說，“某款酒經(jīng)過了XX年橡木桶陳年，質(zhì)量特別好”，橡木桶仿佛總能和高端酒成雙入對的出現(xiàn)。可是說到底，這個桶到底是什么？它對葡萄酒起了什么作用？
起初，橡木桶并沒有如今的地位，而僅僅只作為一種盛酒的容器。在橡木桶之前，為了長途運輸葡萄酒，人們嘗試了很多種材料來盛裝葡萄酒，有用黏土制成的雙耳罐，也有用棕櫚樹制成的木桶，這些材料雖然能滿足要求，但在使用上總有一些不方便。后來，在偶然的一次機會中，羅馬人發(fā)現(xiàn)，橡木或許可以滿足他們對盛酒容器的全部要求。這種歐洲森林里處處可尋的橡木，非常容易變形，易于制成桶的形狀；其次，橡木中緊密的顆粒能夠起到很好的防水效果。很快，歐洲大陸上掀起了橡木桶的風潮。在用橡木桶運酒一段時間后，人們又驚奇的發(fā)現(xiàn)，橡木桶能給葡萄酒帶來更多愉悅的風味。在橡木桶中陳放的葡萄酒總會更加細膩柔和，口感更好。雖然當時的人們并不知道這其中有何原理，但用橡木桶陳釀葡萄酒的傳統(tǒng)從此開始了。
1.讓葡萄酒的風味更加復(fù)雜：
從根本上說，橡木內(nèi)有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。而橡木經(jīng)過烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，也能增強橡木內(nèi)一些不明顯的香味，如泥土、香草、香料、煙熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶里發(fā)生了發(fā)酵（如蘋果酸-乳酸發(fā)酵），這些橡木成分經(jīng)過酵母、細菌的作用還能產(chǎn)生皮革、肉類、咖啡、丁香等風味。這些橡木帶來的風味，很多都被被傳遞到酒液里，增加葡萄酒的風味復(fù)雜度。
2.讓葡萄酒酒體更加厚重：
橡木含有一定的水解單寧，可與來自葡萄酒中的單寧相凝聚，使得酒體更加厚實。
3.讓葡萄酒口感更加圓潤：
橡木的特殊組織結(jié)構(gòu)使得它在具有一定的防滲功能，也有一定的透氣功能。葡萄酒裝進橡木桶里酒液不會滲漏，也能允許一定的氧氣進入到酒液里，讓葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。輕微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化進程，鞣花單寧，讓葡萄酒的口感變得圓潤順口。
4.改變葡萄酒顏色：
葡萄酒在橡木桶期間會進行有氧熟化，同時酒中的單寧和色素也會結(jié)合成大分子沉淀下來，葡萄酒的顏色隨之改變。經(jīng)橡木桶陳釀的紅葡萄酒顏色會變得比之前還要淡，色調(diào)偏橘紅色；相反地，白葡萄酒經(jīng)橡木桶陳釀后則顏色變深，色調(diào)偏金黃色。
5.提高葡萄酒的陳年潛力：
橡木中含有一定量的單寧酸，在葡萄酒的陳釀過程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當中，堅固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。這能增強葡萄酒的抗氧化能力，從而提高了它的陳年潛力。不過，橡木桶也是個雙刃劍，如果濫用橡木桶，過重的橡木風味會掩蓋葡萄酒原本的風味特征，失去釀酒葡萄的品種特性，這樣就得不償失了。而且，橡木桶的成本很高，一個新桶大約為 750 美元，舊桶的價格約為舊桶的 1/3。所以，橡木桶更加謹慎地使用。
雖然功能相同，但不同橡木桶能賦予葡萄酒不同的風味。葡萄酒使用橡木桶的種類，一般來說，大體可分成品種（法國、美國）、新舊（新桶、舊桶）、烘烤（輕、中、中偏重）三種選項。
1.法國橡木桶和美國橡木桶
法國橡木桶和美國橡木桶是最常見的類型，也有不少釀酒師偏愛來自斯洛維尼亞和匈牙利的東歐橡木。法國橡木桶會給葡萄酒帶來更多細致的風味，尤其是黑比諾和霞多麗，與法國橡木桶搭配十分完美。美國橡木桶的風格更加奔放，帶有甜美的椰子、可可和香草的香氣，能為許多清新且以果味為主的新葡萄酒帶來更多復(fù)雜性。而匈牙利橡木桶越來越受歡迎，其中很重要的一個原因是其與法國橡木桶的差別并不大，為葡萄酒提供的風味特征也與法國橡木桶類似，但價格卻更加便宜，多數(shù)情況下，匈牙利橡木桶會帶給葡萄酒更多堅果的風味，而且香草和鮮奶油的風味也并不少。
歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例，法國的很多橡木林很多出自拿破侖時期，因為法國氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長周期長，紋理也更細；而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低（20%左右），而美國橡木桶對橡木的利用率可達50%左右。
2.橡木桶的新舊程度
新桶：酒體較厚實、較耐放，來自桶味的單寧或風味較明顯越新的橡木桶對葡萄酒風味的影響越明顯，越舊的橡木桶對葡萄酒風味的影響越小。這就類似我們在沖茶時，一撮茶葉沖泡次數(shù)越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能夠賦予葡萄酒的風味就微乎其微了。許多葡萄酒在釀制時，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然后將二者進行調(diào)配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風味和復(fù)雜度，同時控制釀酒成本。
橡木桶在制作的時候需要經(jīng)過烘烤，烘烤程度決定了橡木風格是“小清新”還是“重口味”。隨著烘烤程度的加重，橡木桶的香氣也會從烤面包、蜂蜜、焦糖等較為柔和的香氣，到香草、堅果、咖啡、煙熏等比較厚重的氣息。除了橡木類型和烘烤程度外，橡木桶的年齡和大小也會影響酒的風格。木桶年齡越大，使用次數(shù)越多，其中的風味物質(zhì)也就越少，最后它也就只能當一個盛酒的容器，并不能為酒提供更多復(fù)雜性了。而木桶體積越大，酒液與橡木桶接觸機會越小，受到橡木的影響也就越小。
橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當重要的影響。形狀：與傳統(tǒng)的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶（這種木桶在托斯卡納地區(qū)相當常見）中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。尺寸：橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴重氧化，失去活力。厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進入越少，葡萄酒演化也越慢。
1.橡木桶對霞多麗葡萄酒口感的影響
經(jīng)橡木桶發(fā)酵的霞多麗葡萄酒，你會聞到濃郁的橡木香與其他果味夾雜在一起。入口后，你首先會聞到濃郁的香草及黃油味。之后，你會感受到芒果、菠蘿或者木瓜等成熟熱帶水果的味道。而不銹鋼罐發(fā)酵或陳釀的霞多麗，品嘗到的是明快的杏子、桃子或成熟的青蘋果等果味，酒體更加輕盈。2.橡木桶對長相思葡萄酒口感的影響
如果是一瓶經(jīng)橡木桶陳釀的加利福尼亞州白富美(Fume Blanc)葡萄酒。你最先聞到的將不是橡木香，而是與香草香類似的柔和香氣。入口后能感受到柔和的果味，這些果味中占主導(dǎo)的是未成熟的桃子及其他果核類水果的香氣，同時還伴有陣陣的香草味。而經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵和熟成的桑塞爾長相思葡萄酒。則會聞到濃郁的花香及明顯的柑橘味。入口后，葡萄柚及尖酸的橙子味道會鋪天蓋地般襲來。3.橡木桶對赤霞珠葡萄酒口感的影響
赤霞珠葡萄酒最顯著的風味是橡木味，大多數(shù)市場上常見的赤霞珠都試圖重現(xiàn)這種橡木味。但橡木桶價格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產(chǎn)商會采用不銹鋼罐對葡萄酒進行發(fā)酵和熟成。然后，在陳釀過程中加入一些橡木條或橡木片，來增加葡萄酒所需要的“橡木味”。但是，這種“橡木味”與橡木桶所賦予的橡木味在口感上完全不同。一款便宜的赤霞珠葡萄酒，你可能會聞到非常濃郁的“橡木香”。入口時，你會嘗到煮熟水果的風味和濃郁的“橡木味”。這種“橡木味”被許多葡萄酒專家稱為“非融合性”風味。因為你確實是可以品嘗到橡木味，但是這種橡木味與葡萄酒中的其他要素并沒有很好地融合在一起。
用過橡木桶陳釀的一定是好酒嗎？
1.盲目使用橡木桶會影響葡萄酒的品質(zhì)。
“過猶不及”這句話對橡木桶陳釀依然適用。不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶來進行陳釀的，比如雷司令的酒體比較精致，如果放到新橡木桶里陳釀，它的香氣和風味都會被濃郁的橡木味掩蓋住，可謂得不償失。酒體比較豐滿、香氣比較充沛的霞多麗葡萄酒可以使用橡木桶來陳釀。不過，不管是哪種葡萄酒，在進行橡木桶陳釀時，如果不注意，都有可能會“過度陳釀”，使得最終得到的葡萄酒聞起來都是橡木和烤面包的香氣，其本色的果香和花香反而都聞不到了。2.橡木桶越貴，使用橡木桶進行陳釀的葡萄酒就越貴。
新的法國橡木桶和美國橡木桶價格比較高，一個可能就要數(shù)百美元，這會直接提高葡萄酒的生產(chǎn)成本，從而導(dǎo)致每瓶葡萄酒的銷售價格升高。
50% 的新桶比例是什么意思？
因為各種原因，葡萄酒在陳釀的過程中，新橡木桶和舊橡木桶會混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陳釀過程中有一部分酒是用新橡木桶陳釀的，有一部分酒是用舊橡木桶，從新、舊橡木桶中各取 50% 混合調(diào)配成一款酒，那么這款酒就是使用 50% 的新桶比例陳釀而成的。
有些酒莊混合使用不同比例的新、舊木桶，是為了追求某種風格。如同樣采摘自勃艮第一級園Les Amoureuses的葡萄，同樣是 100% 去梗發(fā)酵，因為使用新、舊桶的比例不同，最終導(dǎo)致的葡萄酒風格也不一樣。Domaine Jacques-Frederic Mugnier使用 10-15% 的新桶比例，釀出的酒更加含蓄優(yōu)雅，酸度明顯，滿滿都是花香和酸櫻桃味，有淡淡的烤面包味；Domaine Comte Georges de Vogue使用 1/3 的新桶比例，釀出的酒顯得更加飽滿、沉穩(wěn)一些，酒中滿是太妃糖的味道，果味一開始就不明顯，后來慢慢散發(fā)和橡木風味交織在一起。
當然還有些酒莊混合使用新、舊木桶，是為了節(jié)省成本，并不是為了質(zhì)量或是追求某種風格而考慮。畢竟新橡木桶價格昂貴，如果使用新橡木桶來陳釀葡萄酒，那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元（1 桶大約 300 瓶酒）。而舊桶的價格大約只是新桶的 1/3，混合使用新舊橡木桶，可以減少成本。不過，有些非常窮的酒莊，就只能全部用舊桶，或是用橡木片代替了，就是這么無奈，沒得選擇。最后，橡木桶陳釀到底是好是壞呢？答案因酒而異。世界上絕大多數(shù)的頂級紅葡萄酒都經(jīng)過了橡木桶陳釀。橡木桶陳釀對葡萄酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。在釀酒的時候，要謹慎選擇是否使用橡木桶；如果使用橡木桶，用哪種類型最合適，選美國的還是法國的，選新的還是舊的？這些問題，都需要釀酒師認真考慮。
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